Хорошо сваренная говядина
Хорошо сварить говядину легко.
Для начала необходимо выбрать правильное мясо. Не то, которое вы привыкли жарить, или то, которое “дорогое, а потому вкусное”. Такое мы варить не будем… Мы возьмем отруб с мышцами, которые работали, отруб в котором есть соединительная ткань и прослойка жира, например, грудинку, покромку, рульку или лопатку.
Придадим мясу компактную форму и обвяжем кулинарным шпагатом. Положим мясо в кастрюлю подходящего размера и зальем холодной водой. Воды не должно быть много.
Очень медленно, на малом огне доведем до кипения, тщательно снимая пену. Когда снимем всю пену, мы прикрутим огонь, так, чтобы бульон кипел еле-еле заметно и заложим овощи: луковицу, со вставленными в нее парой гвоздичек, морковь, головку чеснока, завернутые в лист порея и плотно обвязанные ниткой: сельдерей, петрушку и тимьян, немного посолим. Если есть репа, добавим туда же и репу.
Варить мы будем от часа до трех, в зависимости от размера куска мяса, возраста животного и желаемой степени готовности. Тут, конечно мы будем за мясом следить, дабы не переварить. Незадолго до готовности мы добавим лавровый лист, черный перец горошком и окончательно досолим мясо/бульон.
И тогда мы получим ароматное, вкусное и мягкое мясо, будь оно чуть упругим или разварным, а также замечательный бульон.
А потом мы будем его есть, горячим или холодным, нарезая поперек волокон и сдабривая хреном. И пить холодную водку из запотевшей рюмки, и закусывать соленым огурцом…
Комментариев нет.