Карп белка
松鼠鯉魚
Сун шу ли юй
Карпа очистить от чешуи и удалить внутренности и жабры, голову отрезать и отложить. Разделать на филе, удалив хребтовую кость, но так, чтобы оба филе держались на хвосте. Перевернуть рыбу кожей вниз и удалить все кости. Сделать надрезы поперек филе под косым углом к поверхности стола, не повредив кожи. Затем сделать надрезы вдоль филе, но держа нож перпендикулярно столу. Приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи. Обвалять рыбу и ее голову в крахмале.
Аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, но мясом наружу, обжарить карпа в сильно нагретом фритюре. Отдельно обжарить голову. По готовности достать и выложить рыбу на бумажную салфетку, дав стечь лишнему жиру.
Приготовить соус: в разведенную водой томатную пасту добавить уксус, поварское вино, сахар, соль и перемешать, добившись кисло-сладкого вкуса. В воке, в небольшом количестве жира быстро обжарить мелконарубленные чеснок, имбирь и жгучий перец. Добавить соус. При закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2) до получения необходимой густоты, добавить немного кунжутного масла и снять с огня.
Рыбу выложить на тарелку, облить готовым соусом, посыпать свежим зеленым горошком и кедровыми орешками.
* Об истории блюда можно прочитать здесь…
Довольно трудоемко, но очень интересно. Думаю рыбу нужно выбирать немаленькую. С какой другой рыбой посоветуете это сделать? А почему обвалять в крахмале, а не в муке?
- На самом деле, не очень и трудоемко. Глаза боятся, а руки делают…
- В маленькой рыбе (на снимке карп грамм на 700-800) есть свои преимущества: если какие кости пропустили и не удалили, после жарки вы их особо и не почувствуете. В большой же рыбе, к удалению костей необходимо относиться более тщательно. Плюс к этому надо иметь подходящую посуду для обжаривания, расход масла опять же больше… Если решите делать большую рыбу, то посоветую жарить и выкладывать ее не как на фото, а развернув плашмя, надрезами вверх.
- Из других рыб мне представляются здесь: сазан, окунь, судак, желтый горбыль. Слышал, кто-то, где-то ел из лосося, но мне кажется это сомнительным. Сам планирую сделать из дорады.
- Почему с крахмалом? Китайцы делают с крахмалом, а потом, мне кажется, что с мукой будет, как-то, «тяжеловеснее», что ли…
Здравствуйте! В ресторане такой карп - безумно вкусная вещь! С рыбой у меня все получилось как надо, вот с соусом - тоска… Не могли бы вы более детально описать пропорции соуса?
здравствуйте.
вот примерные пропорции:
том. паста - 6 ст. л., вода - 100 мл, пов. вино - 1 ст. л., уксус - 1 ст. л., сахар - 2 ст. л., соль - 1 ч. л.
чеснока, имбиря и перца совсем немного.
при готовке соуса, пробуйте его и выправляйте на свой вкус, добавив тот или иной ингредиент.
Мелкие кости удалять не за чем. Они выжариваются в масле, при условии, что кусочки не слипаются. Я удаляю только хребет и ребра и всё… рыба получается без костей и не надо с ними копаться, как при обычной готовке карпа.
С крупным карпом труднее, лучше брать среднего.
В соусе, по моему мнению, обязательно должен присутствовать имбирь. Если кто-то пробовал это блюдо в ресторане и не может воспроизвести этот соус дома, то это может быть только из-за того, то не добавлен имбирь. Лучше корень, а не молотый. Имбирь - это вообще неотъемлемый ингредиент китайской кухни, имхо.
… [Trackback] …
[…] Read More here: fatduck.ru/recipe/18 […] …